传承贵州传统饮食文化　推动黔菜产业高质量发展

    吴茂钊 胡文柱 刘永飞

    随着交通路网发展及旅游资源的开发，贵州火爆出圈，成为热门打卡地。吃住行游购娱，排在第一位的是吃。黔菜，滋养着生活工作在这片土地上的各族人民，在历史的长河中不断融合、发展，形成了独具特色的饮食体系。融汇不同时期、不同地域、不同民族的山地饮食、江河饮食与民族饮食，兼容并蓄，形成辣香酸异、古朴醇厚、野趣天然、风味独特、气息浓厚的鲜明特征，是极具特色风情的美味。黔菜味道体现贵州独特的人文地理、民族素养、文化内涵，满足人们对美好生活的向往，受到来黔者的青睐。

    一、贵州传统饮食文化的核心特质与价值

    贵州饮食文化的核心特质体现为“酸辣交融、野趣天然、民族共生”。“酸”与“辣”是黔菜的味觉灵魂。历史上因缺盐而形成的制酸工艺，衍生出红酸汤、盐酸菜等多样酸食，既满足味蕾需求，又契合山地潮湿气候的养生需求；辣椒的广泛运用，则通过干香、鲜辣、回甘等层次，塑造了黔菜“辣而不燥、香辣相宜”的独特风格。“野趣天然”源于贵州“八山一水一分田”的生态禀赋。山野菜、野菌、昆虫等食材的创造性使用，展现了人与自然和谐共生的智慧。折耳根、蕨菜等，不仅赋予黔菜独特野趣，更蕴含药食同源的养生理念。多民族饮食习俗的交融，形成了“一菜一格、百菜百味”的多元格局。苗族的酸汤鱼、侗族的牛瘪火锅、布依族的五色糯米饭等，既是民族文化的载体，也是贵州饮食多样性的生动体现。黔菜的文化价值不仅在于满足口腹之欲，更在于其承载的生态观、民族观与历史观。它既是贵州旅游的“金字招牌”，吸引游客品味“舌尖上的贵州”，也是乡村振兴的重要抓手，通过特色食材开发带动农民增收，为文化自信与产业振兴注入持久动力。

    二、历史地理与移民经济对饮食文化的塑造

    贵州饮食文化的形成，是自然地理与人文历史双重作用的结果。地理上，群山阻隔造就了“十里不同风”的饮食风貌。黔北因毗邻四川，饮食偏重麻辣；黔东南苗侗聚居区则以酸汤为特色，适应湿热气候；黔西南喀斯特山区则善用昆虫与野生草药，形成独特的“山地食谱”。历史上，三次大规模移民潮深刻重塑了贵州饮食版图。蚩尤部落南迁带来酸汤技艺，明清“调北填南”政策引入中原烹饪技法，抗战与“三线建设”时期外来人口涌入，促进了南北风味融合。贵阳肠旺面融合了中原面食工艺与本地辣味调料，安顺丝娃娃则保留了江淮小吃的精致形态，又注入贵州酸辣精髓。经济发展进一步推动了饮食文化的革新。古代驿道沿线的镇远、青岩等商贸集镇成为饮食交流枢纽；改革开放后，黔菜在保留民族特色的基础上，吸收川菜、粤菜等元素，形成兼容并蓄的现代风格。交通网络的完善加速了食材流通，辣椒、茶叶、中药材等“山珍”走向全国，为黔菜产业化奠定基础。

    三、黔菜产业高质量发展的路径探索

    推动黔菜产业实现高质量发

    展，使其从地方风味走向全国乃至世界舞台，需要政府、行业、企业、院校等多方力量协同发力，重点应从标准构建、品牌培育、产业链整合三个维度进行探索与实践。

    完善标准体系，夯实产业基础。标准化是产业化的前提，近300项黔菜标准，涵盖特色菜品的原料、工艺、出品等方面，需进一步细化标准体系建设，制定更为精准的食材选用标准、工艺流程规范、风味品质评价体系，确保传统技艺在传承中不失真，在创新中不迷失。要大力实施“黔菜师傅”工程技术人才培育工程，充分发挥职业院校、培训机构的作用，通过系统化的职业教育与技能培训，培养一批既掌握精湛实操技艺，又具备餐饮管理、营养配餐、文化讲解等理论素养的复合型人才，解决传统烹饪技艺可能出现的传承断层问题，为产业发展提供坚实的人才支撑。

    打造特色品牌，增强市场竞争力。品牌是市场竞争的核心，聚焦“酸汤鱼”“羊肉粉”“烙锅”“辣子鸡”等具有高辨识度和广泛群众基础的标志性品类，积极申请国家地理标志产品保护，培育一批带动能力强、辐射范围广的龙头餐饮企业和食品加工企业走品牌化之路；善于借助“村超”“村BA”等火爆出圈的文旅IP，打造“美食+旅游”“美食+体育”“美食+文创”等深度融合的体验模式，推出黔菜美食地图、主题旅游线路，让游客在品味美食中感受贵州文化；深入挖掘各民族饮食背后的历史故事、民间传说、制作技艺等文化内涵，塑造黔菜“原生态、民族风、好滋味”整体品牌形象，提升其市场认知度和美誉度。

    延伸产业链条，促进三产融合。突破单一的餐饮服务模式，向上下游延伸产业链，实现一二三产业的深度融合与发展。要以贵州省重点发展的辣椒、茶叶、生态畜禽、食用菌、中药材等12大农业特色优势产业为依托，规划建设一批规模化、绿色化、标准化的特色食材生产基地，从源头保障黔菜食材的品质与供应；推动农产品从初加工向精深加工转型，大力发展预制菜产业，针对现代快节奏生活的消费需求，开发如便携式酸汤底料包、复合辣味调味料、即食特色小吃等产品，积极抢占快速消费品市场；积极构建“种养殖—加工—餐饮服务—文化体验—旅游消费”于一体的全产业链模式；鼓励和支持农户通过加入合作社、参与“公司+基地+农户”等模式，深度融入产业链，共享产业升级带来的增值收益，真正让黔菜产业成为富民产业，为贵州的乡村振兴和经济社会高质量发展贡献更大力量。

    贵州传统饮食文化是千百年来生活在这片土地上的人民与自然和谐互动的智慧结晶，亦是推动乡村振兴与文旅融合的关键纽带。在新时代背景下，需以标准化体系的建设，守护好黔菜的文化根脉与技艺精髓；通过品牌化战略的实施，提升黔菜的市场价值与影响力；通过全产业链的整合与升级，激活黔菜产业的经济潜能与社会效益。坚持坚守特色、守正创新，保留其灵魂与风骨基础上，与时俱进，兼容并蓄，让黔菜这朵饮食文化奇葩，从“养在深闺”走向“世界餐桌”，彰显其独特魅力，为新时代贵州的高质量发展注入源源不断的“舌尖上的动能”。

    （作者单位：贵州轻工职业大学、贵阳市女子职业学校。基金项目：贵州轻工职业技术学院2024年度人文社科项目“贵州特色县域经济发展模式研究”<项目编号：24qy05>）