路径探索
贵州开办职业本科烹饪专业的战略意义与培养路径
吴茂钊 刘永飞
贵州旅游产业化背景下餐饮产业转型升级与乡村振兴战略全面推进，烹饪高层次人才培养成为地方经济高质量发展的关键环节。立足职业本科教育视角，探讨贵州职业本科院校开办烹饪专业的现实必要性与战略意义，指出其在促进黔菜产业标准化发展、完善职业教育体系、服务乡村振兴与文旅融合等方面的重要作用；并从课程体系构建、产教融合机制与“双轨能力培养”三个维度提出可行路径，为贵州烹饪职业本科教育提供参考。
一、开办职业本科烹饪专业的战略意义
（一） 推动黔菜产业高质量发展与品牌标准化
黔菜是贵州文化独特符号，是推动“黔货出山”重要支点。当前黔菜产业仍面临创新研发不足、人才层次偏低等问题。职业本科烹饪专业设置能够从研发、标准与人才三端发力，推动黔菜产业体系化建设。
通过建设黔菜研究院、大师工作室等平台，组织校企专家联合制定原料标准、工艺规范和质量评价体系，实现菜品标准化与品质可控化；培养兼具厨艺精湛与创新管理能力的复合型人才，突破“厨师型”向“研究型、管理型”转变；通过标准输出和人才支撑，推动黔菜形成完整产业链，助力贵州餐饮品牌走出贵州、走向世界。
（二） 完善贵州职业教育纵横贯通体系
职业本科教育是职业教育“中高本一体化”体系的关键环节。长期以来，贵州烹饪专业教育集中于中职与专科层次，人才培养止步于技能型阶段，难以支撑产业高端化需求。职业本科烹饪专业的开设，不仅打破学历“天花板”，构建中职—高职—本科—研究应用的纵向贯通路径，也能通过与食品工程、营养科学、餐饮管理、文化创意等专业的横向融合，培养跨学科复合型技术技能人才。
（三） 服务乡村振兴与文旅融合战略
贵州烹饪职业本科教育设立，与“生态+文化+旅游”融合发展战略高度契合。可依托职业本科院校开设“乡村振兴订单班”，定向培养能“留得住、干得好”的乡土厨师与餐饮创业者，助推本地餐饮经济发展；通过课程研发与企业合作，形成“农产—菜品—旅游”三位一体的地方产业链，促进农产品深加工与菜品创新，如薏仁米、酥李、食用菌等产业转化为地方特色菜系；利用烹饪人才带动地方节庆、宴席文化、非遗饮食的开发，打造“黔宴”“菌宴”“长桌宴”等品牌，实现以食促旅、以旅带产的良性循环。
二、职业本科烹饪人才的培养路径
（一） 构建“技术+管理+创新”的课程体系
职业本科烹饪教育应超越专科层次的技能导向，构建多元能力并重的课程结构。
强化技术课程，设置《烹饪科学》 《食品化学》 《营养分析与配餐》 《贵州名菜》 等，使学生理解烹饪背后的科学原理；深化管理课程，引入 《餐饮企业运营》 《中央厨房管理》 《黔菜数据库与餐饮数字化运营》 等模块，提升学生的经营与数字化管理能力；开设创新课程，《餐饮产品创意设计》 《黔菜食疗与药膳》 《餐饮创业实训》 等推动学生在黔菜新品开发与餐饮创新模式中形成实践能力。此外，应重视课程中融入文化与美学教育，以《中国黔菜学》 《中国黔菜史》 强化“以文化塑品牌”的理念，提升贵州餐饮的文化附加值。
（二） 深化“立体化+多元协同”的产教融合机制
职业本科烹饪教育的核心在于产教深度协同。
构建“校内实验中心+校外实训基地+产业研究院”三层实践体系，实现理论与实践无缝衔接；推行“双导师制”，由烹饪大师与高校教师联合指导，形成理论与技艺并重的教学团队；拓展国际合作，依托中国—东盟教育交流周等平台，引进国际先进烹饪理念与营养标准，推动黔菜国际化。通过校企联合研发、学生企业顶岗实训、国际技能交流等形式，职业本科烹饪教育将成为贵州餐饮产业链创新的重要源头。
（三） 实施“技艺传承+科技创新”的双轨培养机制
贵州烹饪教育既应守住传统技艺根基，又要拥抱现代科技变革。
建立大师工作室与非遗传承基地，邀请国家级烹饪大师、地方非遗传承人进课堂，通过师徒制传授技艺，传承黔菜精髓；加强科技赋能，推动智能烹饪设备、食品检测、数据化营养管理等技术课程建设，培养具备“数智化餐饮思维”的新型厨师人才。同时注重文化创新，让学生在菜品设计中融入民族文化、地理标识与地域故事，使“黔菜”既能“吃得出美味”，也能“讲得出故事”。
贵州职业本科院校开办烹饪专业，是完善贵州现代职业教育体系的现实需求，更是推动黔菜品牌化、标准化与国际化的重要举措。通过课程体系创新、产教融合深化与双轨能力培养，贵州可构建起烹饪教育与产业协同发展的高质量模式。未来，贵州职业本科烹饪教育应进一步拓展跨界融合路径，探索“烹饪+旅游”“烹饪+康养”“烹饪+文创”“AI+烹饪”等方向，积极打造具有贵州特色的职业本科教育品牌，为西部地区职业教育高质量发展提供“贵州样本”，助力黔菜走向世界。
（作者单位：贵州轻工职业大学。基金项目：中华职业教育社2024年度规划课题重点课题“区域经济视角下职业教育助推黔菜产业创新与发展的策略与实践研究”，〈项目编号：zjs2024zd22〉）